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La contaminación cruzada es la transferencia y propagación de patógenos a los alimentos
por medio de sus manos, superficies, utensilios
o equipo durante la preparación, almacenaje de
producción y exposición del producto. Recordar que estos patógenos son muy pequeños, en
efecto microscópicos, limita la confianza de utilizar
su vista para alertarlo de un potencial problema de
contaminación cruzada. Algunos ejemplos de contaminación cruzada incluyen cuando los
patógenos encontrados en el estiércol o en sus manos
se transfieren a la superficie del producto, o cuando los
patógenos en la tierra entran en frutas o verduras dañadas. Debido a que la contaminación
cruzada puede ocurrir en muchos lugares dentro de
las áreas de manejo de productos, es muy importante
adoptar las más aceptables prácticas de protección alimenticia y salubridad según
sea posible. La contaminación cruzada es definida como
una de las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos. Ya que este problema
tiene que ver con la potencial transferencia de
patógenos en toda la granja o finca, todos los trabajadores necesitan entender y recibir
entrenamiento sobre los adecuados procesos de limpieza, desinfección y lavado de manos
para poder limitar los problemas de contaminación cruzada.
Entender las fuentes potenciales y los probables movimientos de estos patógenos del campo
al consumidor debe ser el enfoque de cualquier entrenamiento. Debido a los orígenes de los
patógenos de enfermedades transmitidas por alimentos,
las áreas de importancia se asocian con el agua, gestión de estiércol y vida silvestre,
e higiene de los trabajadores. Mantener los productos y las
áreas de manejo de productos lo más limpias y en las
mejores condiciones sanitarias posibles reduce la probabilidad de propagación de patógenos.
La administración debe adaptar las medidas de seguridad en los alimentos de acuerdo a
sus operaciones individuales, contar con instalaciones
adecuadas que respalden estas medidas, y hacer que los trabajadores las utilicen activamente
para prevenir adecuadamente la contaminación cruzada.
Empleados, equipo, superficies y productos representan vínculos para que haya contaminación
cruzada en su granja o finca. Es necesario un enfoque con múltiples barreras, como la
integración de sus prácticas de seguridad en los alimentos,
para prevenir la contaminación cruzada. Los trabajadores
y visitantes deben ser entrenados y tener la confianza de hablar con sus supervisores
si observan a otros trabajadores o notan situaciones que
pueden contaminar los productos. Existen muchas oportunidades para crear la
contaminación cruzada en el campo y en los centros de empaque. Es tan simple como cuando
una superficie se encuentra sucia, por ejemplo, sus
manos, la banda de producción, o los contenedores de empaque y entran en contacto con los
productos frescos. Cualquier actividad que fomente la propagación de moco, saliva, sangre
o heces fecales debe ser considerada como una oportunidad
para poner en práctica sus prácticas de higiene.
Algunos ejemplos de estas actividades contaminantes pueden incluir comer o escupir, estornudar,
hablar por teléfono celular, usar el baño, usar ropa sucia o acariciar o tocar animales.
El equipo y las superficies que son utilizadas en la cosecha,
empaque y transporte de los productos necesitan ser
considerados como áreas potenciales en donde la contaminación cruzada puede ocurrir. No
es una práctica recomendable dejar escombros o material
de la planta en estas superficies. Algunos pasos sencillos que usted, como trabajador,
puede tomar para prevenir la contaminación cruzada en el campo, la granja
o finca, y los centros de empaque incluyen no comer o
beber, fumar, masticar goma de mascar o tabaco, o escupir mientras se está en las áreas
de trabajo. Las áreas de descanso así como los botes
de basura, los cuales deben encontrarse lejos de las áreas de
producción, deben ser utilizadas para mantener las áreas limpias y sin basura o escombros.
Cualquier persona que trabaje con productos frescos
no debe tener contacto con animales o sus desechos sin
haberse lavado las manos después. Todo el equipo, incluyendo los contenedores de cosecha
y los tanques de desechos, deben ser limpiados y
desinfectados regularmente. Como empleados, ustedes
deben tener la confianza y sentirse motivados a informar a la administración si se sienten
enfermos o tienen cortadas, ampollas o llagas, o heridas.
Una vez que los productos han sido contaminados, por
ejemplo al caerse el producto al piso o por transferir sangre de su mano al producto o
a la superficie del producto, se debe notificar al supervisor
inmediatamente para que se realice el adecuado proceso
de desecho y limpieza. En resumen, para prevenir la contaminación cruzada, es extremadamente
importante limpiar y desinfectar todo el equipo y las superficies que entran en contacto con
los alimentos así como seguir las buenas prácticas
de higiene. Todos los trabajadores y la administración
tienen la responsabilidad de seguir las prácticas de
seguridad en los alimentos adaptadas según sus respectivos puestos dentro de las instalaciones
de productos frescos. Es importante que la administración
tenga políticas que traten la integración de
medidas preventivas. Es igualmente importante que los trabajadores sigan las normas e informen
a la administración de cualquier riesgo que pudiera
ocasionar la contaminación cruzada, así como cualquier
medida necesaria que pudiera ser tomada para prevenir un riesgo adicional o futuro.